PAN DE LECHE CON MASA MADRE EN MOLDE CON TAPA

Estaba buscando un pan de miga algo compacta y resistente para hacer sándwich y que las rebanadas aguantaran sin desmoronarse.

Creo que después de varias pruebas he conseguido ajustar los ingredientes y las cantidades para este molde de 30x10x10 con tapa.


Ingredientes para este pan.

400 grs. de harina de trigo floja de Roca Fariners.
200 grs. de harina de trigo de gran fuerza (350W) de Roca Fariners.
100 grs. de harina de trigo integral Eco de Roca Fariners.
220 grs. de masa madre de harina de trigo 100% hidratación.
500 ml.  de leche entera.
  30 grs. de azúcar de caña con melaza.
  35 grs. de mantequilla.
    8 grs. de sal.


Procedimiento.

• Mezclamos las harinas y la leche y dejamos la masa 1 hora en autolisis.
• Añadimos a la masa el resto de ingredientes excepto la mantequilla.
• Amasamos durante 15 segundos y dejamos reposar la masa 10 minutos. Repetimos este proceso 3 veces. Añadimos la mantequilla y terminamos de amasar hasta que la masa pase la prueba de la membrana.
• 1a fermentación de 5 horas a 20 grados.
• Desgasificamos un poco la masa y formamos un barrote. Lo introducimos en el molde, previamente habremos aceitado todas sus caras incluido la tapa.
• 2a fermentación 3 horas a 20 grados.
• Horneamos a 210 grados durante 45 minutos.
• Dejamos enfriar 10 minutos antes de desmoldar y terminamos de enfriar sobre rejilla.

PAN DE FIESTA

Pensando en hacer para estas fiestas Navideñas un pan especial y después de consultar varias recetas antiguas y varios blogs que me sirven de inspiración, como el de Un pedazo de pan, me decidí por este pan muy tierno y suave, además aporta un toque decorativo a las mesas en estos días festivos.

A este pan le va muy bien amasarlo unos días antes de hornearlo y dejarlo reposar en nevera durante la primera fermentación para lograr un excelente sabor. Por lo tanto empezaremos a mezclar los ingredientes y amasarlos cuatro días antes de hornear el pan.

Ingredientes necesarios para un molde de 26 centímetros de diámetro aunque podemos utilizar cualquier tipo de molde con formas diferentes.

500 grs. de harina de trigo de fuerza media (230 W) Nacar de Roca Fariners.

  40 grs. de azúcar glas.

  10 grs. de sal.

  60 grs. de mantequilla.

  30 grs. de copos para hacer puré de patata.

 360 m.l. de leche.

     5 grs. de levadura fresca.

       Para el acabado 1 huevo y semillas y especias.

Proceso de elaboración.

Mezclamos todos los ingredientes de la masa y amasamos hasta obtener una masa muy tierna.

Amasado francés, cuatro series de 3 minutos cada una, con reposos intermedios de 10 minutos.

1a fermentación.

4 días (96 horas) en nevera a 6 grados centígrados.

Sacamos la masa de la nevera y la dejamos atemperar durante 30 minutos.

Formamos bolas de 45 gramos para un molde de 26 cms. de diámetro o de 25 gramos y el molde es de 23 cms. de diámetro.

Aceitamos bien el molde que vamos a utilizar e incluso podemos forrar la base con papel de horno para que la masa no se pegue.

Colocamos 12 bolas formando un anillo exterior, primero 4 bolas en lo que serían las 12, las 3, las 6 y las 9 y el molde fuera un reloj. Luego pondríamos 2 bolas entre cada par de bolas de las que hemos colocado inicialmente para completar las 12 del anillo exterior. A continuación formamos un segundo anillo interior de 6 bolas y finalmente una bola central.

2a fermentación.

Una vez rellenado el molde dejamos fermentar durante 3 horas a 21 grados centígrados.

Pintamos toda la superficie de la masa con huevo batido con una cucharadita de agua. Decoramos con semillas o especias ( pipas de girasol o calabaza, canela, orégano, semillas de amapola, hinojo etc.)

Horneamos.

Encendemos el horno y calentamos a190 grados centígrados, resistencia arriba y abajo sin vapor.

Introducimos el molde sobre la rejilla del horno en la posición mas baja.

Horneamos durante 30 minutos.

Sacamos el molde del horno y dejamos enfriar durante 5 minutos, desmoldamos y colocamos sobre rejilla para terminar de enfriar.