PAN DE MASA MADRE

Se trata de un pan básico para consumir a diario, podemos utilizar cualquier harina panificable.

  .  La noche anterior realizaremos el último refresco de la masa madre líquida. 12 horas de fermentación 21 grados centígrados.

      30 gr de masa madre líquida. (1:1,25) (Harina : agua)

    150 gr de harina de trigo panificable. Harina de fuerza media Nacra de Roca Fariners.

    188 gr de agua.

   .  Masa final.

     750 gr de harina de trigo. Nacra de Roca Fariners.

     100 gr de harina integral de centeno. Roca Fariners.

     462 gr de agua.

       19 gr de sal.

     338 gr de la masa madre líquida.

   . Mezclamos todos los ingredientes menos la sal y dejamos en autolisis 60 minutos a 24 grados centígrados.

     Añadimos la sal y amasamos.

     Amasados cortos y reposo. Cuatro series en total de 3 minutos de amasado y 10 minutos de reposo.

   . Primera fermentación en bloque de 2,5 horas a 24 grados centígrados. Con dos pliegues, uno cada 50 minutos.

   . Formamos y segunda fermentación en batard con trapo de lino bien enharinado 2,5 horas a 24 grados centígrados.

   . Horneamos. Posición de la bandeja en el horno en la parte baja. Horno a 240 grados centígrados con vapor los 15 primeros minutos.      Resistencia del horno solo abajo.

     Los siguientes 45 minutos bajamos el horno a 210 grado centígrados y retiramos el vapor.

     Resistencia del horno arriba y abajo sin ventilador.

   . Apagamos el horno y dejamos enfriar los primeros 15 minutos en su interior con la puerta medio abierta. A continuación lo sacamos del horno y terminamos de enfriar sobre rejilla a temperatura ambiente.

Habremos conseguido un pan con una acidez moderada, debida a la masa madre, y un profundo sabor a pan. Recomendable para acompañar cualquier tipo de comida.